Abych hned v úvodu předešel pochybnostem, mluvím tu o steaku hovězím. Pod pojmem steak se v našich krajích podává v podstatě cokoliv na grilu či pánvi, já bych se ale rád zastavil u toho kusu hovězího, který je nejčastěji z roštěné či svíčkové, minimálně 2,5 centimetrů vysoký a nejlépe grilovaný na otevřeném ohni. Steak samozřejmě může být udělaný na pánvičce, může být z jiného kusu krávy (o "kuřecích stejcích" tento článek opravdu není) atd., ale podstatné je, že se jedná o svým způsobem o nejjednodušší a přitom dle mého názoru nejlepší způsob přípravy krávy.
Rovněž ponechme v tomto okamžiku stranou (velice podstatnou) část přípravy steaku, která začíná výběrem správného masa, odležením, okořeněním (např. že pokud je steak osolen moc brzo, zaručeně dostanete vysušenou podešev) atd.
Věnovat se budeme jen a pouze finální fází - a totiž plácnutím flákoty na gril a jeho podání strávníkovi a míře propečenosti/vysušenosti finální porce. Nevidím moc do výše zmíněných fází přípravy v českých restaurací, nicméně vím naprosto bezpečně, že právě samotnou tepelnou úpravou dokáže 90 procent českých restaurací (a to dost často i těch na steaky se přímo specializujících) maso dokonale zničit.
Důležitost tloušťky steaku
Aby bylo vůbec možné o nějaké míře propečenosti debatovat, je potřeba, aby steak měl nějakou minimální tloušťku. Steak by proto měl mít aspoň dva centimetry na výšku, ideálně pak tři i víc. Pokud se bojíte kalorické bomby, raději si uřízněte menší kus než abyste šetřili na výšce. A rovněž steak v žádném případě nenaklepávejte jako řízek.
Stupěň propečenosti steaku
Obecně lze říct, že čím chcete méně propečený steak, tím byste měli mít víc rozfajrovaný oheň a dělat steak kratší dobu. S trochou nadsázky - very rare můžete na pár vteřin hodit přímo do plamenů, zatímco well done můžete nechat půl dne metr od ohniště.
Very rare
Steak je uvnitř téměř úplně syrový, pouze je velice rychle uzavřený zvenku rychlým ošlehnutím plamene.
Rare
Vnitřek steaku již není úplně syrový nicméně stále je ještě velmi červený, pouze k okrajům přechází do růžové, venek steaku je již zcela hnědý.
Medium rare
Dle mého názoru ideální verze přípravy. Steak je z venku křupavý, uvnitř téměř růžový, ale ještě v něm zůstává troška červené barvy. Steak je již velmi snadno ukrojitelný a "kousatelný", přesto je maximálně šťavnatý.
Medium
Zvenku křupavý, uvnitř růžový steak. Steak je ještě stále ještě šťavnatý, ale červená barva syrového masa již zcela zmizela. V našich poměrech se tak většinou snaží upravaovat steaky, pokud se host nerozhodne pro jinou úpravu. Protože tak tomu většinou v praxi není (resp. se to málokdy povede), vznikl tento čláenk.
Medium well
Poslední způsob přípravy, který se dá ještě jakš takš ukousnout. Steak je již téměř zcela hnědý, pouze zcela uprostřed jsou ještě zbytky po růžové barvě.
Well done
Podešev. Etalon českého pohostinství. Maso je zcela hnědé bez stopových zbytků šťavnatosti. Abych byl k této úpravě spravedlivý, i ta má své příznivce. Já k nim bohužel nepatřím a proto mne neuvěřitelně irituje, že se jedná téměř o jediný druh úpravy, který v drtivé většině český podniků dostanete.
Špatný steak? Nebojte se reklamovat
Dostali jste moc (a nebo i málo) propečený steak? Rozhodně máte právo (a téměř morální povinnost) ho reklamovat. Jakkoliv sám nejsem moc rád v pozici prudiče, kterému se pořád něco nelíbí, steak není zrovna z nejlevnějších jídel a proto nevidím důvod pokoušet se za dvě či tři stovky prokousávat podrážkou boty. Jak jsem již několikrát avizoval, dle mých, troufnu si říct ne úplně malých zkušeností, českým hospodám se bez ohledu na ohlášenou míru propečení nedaří zastavit dříve než, v lepším případě, u medium well.
Pokud nechcete být za prudiče a přesto si chcete medium rare nebo medium steak vychutnat, doporučuji objednávat rovnou rare verzi. Pokud ji opravdu dostanete, pak vězte, že je to výborná míra propečenosti, která je v Čechách dosti nedoceněna. S drtivou mírou pravděpodobnosti ovšem dostanete steak stejně minimálně medium. A bohužel v minimálně polovině podniků, které nabízejí steaky je to stejně jedno a dostanete well done podešev.
Tento článek samozřejmě nemá za úkol nějak přesvědčovat milovníky tzv. dobře udělaných steaků, že by měli své jazykové buňky přesvědčovat, že jim tato úprava nechutná (jakkoliv to nechápu). Má jen popíchnout provozovatele podniků, které se o steaky snaží, aby to buďto dělali dobře, nebo se přeorientovali na něco, co umějí.
