Úvodní stránka » Něco navíc » Hospodský zápisník » Nezahušťovaný guláš

Nezahušťovaný guláš

Guláš, tak jak ho známe my Češi, je jídlo výborné, velice jednoduché na přípravu a jediné, co k výrobě dokonalého guláše potřebujete (kromě surovin) je trpělivost. Receptů na netu pochopitelně najdete mraky, nicméně i přesto se dovolím podělit o způsob přípravy, který se mi maximálně osvědčil.

Co odlišuje průměrný guláš od dobrého a dobrý od dokonalého? Dle mého názoru se jedná pouze o trpělivost kuchaře a jeden dva triky. Jinak je to jídlo na přípravu tak jednoduché, že by ho měla zvládnout i ta největší kuchařská lama.

Výsledek cca 4 hodinové práce
Přiznám se, knedlík vlastní nedělám, ale gulášek sám bych si troufl nabídnout každému šéfkuchaři

Ingredience

  • 1 kg hovězí kližky
  • 3 velké cibule (klidně i víc)
  • olej
  • paprika
  • pepř
  • sůl

Doba přípravy: cca 4 hodiny

Obecně se dá říct, že cibule by mělo být zhruba tolik, co masa. V průběhu přípravy cibule z guláše v podstatě téměř zmizí a stane se omáčkou.

Postup

Kližku omyjeme, odblaníme a nakrájíme na přiměřené kostky (cca 3 centimetry). Nadrobno pokrájenou cibuli orestujeme na oleji do zlatohněda ve větším hrnci (do menšího by se ani nevlezla). Nebojte se, že je cibule hodně, tak to má být. Přidáme maso a smažíme/dusíme do hněda. Až je maso pořádně zatažené, zaprášíme sladkou paprikou, osolíme, opepříme (ideálně čerstvě mletým pepřem). Papriku necháme pořádně spojit se šťávou, aby vytvořila takovou poněkud slizkou konzistenci - paprika pak nebude v guláši vytvářet dojem, že jíte něco s pískem. To vše děláme v otevřeném hrnci.

Tato první fáze přípravy je poměrně rychlá, podle množství cibule a masa něco mezi čtvrt a půl hodinou. Nyní nastává fáze, která se zdá být nekonečná: Přilejeme vodu tak, aby vše, co jsme dali do hrnce, plavalo. Zamícháme a přiklopíme pokličkou. Kromě občasné kontroly necháme přiklopené tak cca 2 hodiny. Pokud se nám odpaří moc vody, při kontrole dolejeme novou.

V poslední fázi pokličku sundáme a vodu redukujeme. Ubyde-li voda moc rychle, občas trošku dolejeme. Tato fáze sama může trvat mezi hodinou až hodinou a půl, protože naším cílem je nejen zredukovat vodu na slušně hustou šťávu, ale současně se ujistit, že maso je dokonale měkké. Dobře udělaný guláš má maso měkké tak, že se rozpadá při mírném šťouchnutí dřevěnou špachtlí, část masa se rozpadne do omáčky, která obsahuje masové nitky.

Tipy a triky vedoucí k dokonalosti

  • Nebojte se guláš lehce připálit. Přichytlo se maso při úvodním smažení, přichytl se guláš na dně při redukci vody? Nezoufejte, to je právě to, co dělí dobrý guláš od dokonalého. Určitá míra přípeku mu dá správnou hnědou barvu a lehce kouřovou chuť. Nutno ovšem podoknout, že míra připálení/připečení k hrnci musí být mírná - nesmíte guláš spálit na popel, jen nechat trochu chytit a poté pořádně zamíchat, popř. dolít vodu, aby se dál nepálil.
  • Zásadně nezahušťujeme. Ani chlebem, ani moukou, ani ničím jiným. Pravda, protáhne nám to notně závěrečnou fázi, ale omáčka je potom naprosto bombastická - je z ní cítit pouze maso, cibule a ta trocha koření. Je sice relativně hustá, ale ne "moukovitá".
  • Vykašlete se na "směs koření na guláš". Ne že by to byla směs, se kterou se dobrý guláš nedá udělat, ale je to zcela zbytečné: použijete-li jednodruhové koření (sladkou papriku, pepř, sůl), máte nad chutí plnou kontrolu a moc. Máte rádi guláš ostřejší? Přidejte i papriku pálivou, nebo ještě lépe najemno nakrájené sušené maďarské parpičky. Ale pozor, většinou mi 3 litry guláše stačí jedna a už je to jak žiletky.
  • Zkušenost mi říká, že výše uvedené ingredience jsou zcela dostačující. Místo oleje můžete použít sádlo, můžete přidat špek, najdete recepty, kde přidávají bobkový list, cukr a já nevím co ještě - věřte mi: tento zcela jednoduchý recept vám poslouží nejvíc.
  • Mějte trpělivost i v konzumaci: pokud se vám podaří aspoň část guláše uchránit do třetího dne a ohřejete-li ho (s trochou přidané vody, protože v ledničce se vám omáčka ještě trochu "dozahustí"), zažijete tu správnou gulášovou extázi. Doporučuji ohřívat na plotně, ne v mikrovlnce - trocha přidané vody se krásně s omáčkou spojí a celý guláš se prohřeje krásně rovnoměrně.

Dobrou chuť!

Komentáře

[1] Markéta
to musím zkusit !!!

ahoj Michale, takto si představuji správný recept (na cokoliv) - jednoduchý na suroviny a podrobný postup vaření - pro lenochy a nekuchařky, jako jsem já!!! Navíc doplněný fotkama, jak to přesně vypadá v jednotlivých fázích vaření! No prostě špicgut! Díky, co nejdřív to vyzkouším, už teď jsem poslintala celou klávesnici. Markéta Smile

Přidáno: 18. 1. 2010 14:43
[2] Petr
rozvařené maso?

Nejsem žádný kuchař ale pokud bych měl někde dostat takovou nějakou kaši tak jim to hodim na hlavu.

Přidáno: 15. 4. 2010 13:10

Na komentář reagoval [3] Malis

[3] Malis

No já taky nejsem žádný šéfkuchař, ale můžu ti podepsat, že to je výborné Smile

Přidáno: 15. 4. 2010 13:22

Tento komentář je reakcí na [2] Petr

[4] klaaarka
Kližka

Mám dotaz: Pro nejlepčí omáčku v guláši je jasně potřeba kližka. Ovšem moje rozmazlená rodinka mi to nebude baštit. Nedávno jsem se někde doslechla o triku - koupit na guláš kus "hezkého" masa a kus kližky a tu kližku tam dát umletou, vysloveně jen pro vytvoření kolagenové "šťávičky". Nějaké rady, tipy, zkušenosti, odhady? Díky.

Přidáno: 15. 4. 2010 15:29

Na komentář reagoval [5] Malis

[5] Malis

No tak s tímto nemám žádné zkušenosti. Faktem ovšem je, že já žádným zastáncem „tlustého“ masa taky nejsem, ale v tomto případě, pokud je kližka správně očištěna a uvařená, na žádné tlusté, tak jak ho známe ze školních jídelen, člověk při konzumaci nenarazí - maso samotné je křehounké a de-facto téměř libové.
Osobně bych volil strategii - říct jim, že to mají ze svíčkové a udělat to normálně z kližky - ušetříte a chutnat jim to bude až až. Smile

Přidáno: 15. 4. 2010 15:37

Tento komentář je reakcí na [4] klaaarka

[6] klaaarka

5: No to je samozřejmě můj plán B. Ale táta je strašnej pitvač Smile No, uvidíme. Každopádně tenhle recept s fotkama a názorným popisem je fakt super.

Přidáno: 15. 4. 2010 15:49
[7] Leopold

Nic nelze vytknout,dokonalý guláš. Smile

Přidáno: 6. 5. 2010 6:54

Na komentář reagoval [8] Karel

[8] Karel

Tak nějak nechápu Vás tady,co se nad tímto rozplýváte...to vám chutnají suché knedlíky s nějakou masovou kaší????http://www.hospodskyzpra...sm11.gif

Přidáno: 15. 7. 2010 18:46

Tento komentář je reakcí na [7] Leopold

[9] Pegyna
Podepisuju

Takhle se vaří guláš u nás doma po celé generace, jemné připálení je nezbytnost. Komu chutná kydárna plná mouky, ať si to jí. Tenhle guláš je dokonalost sama.

Přidáno: 17. 7. 2010 13:21
[10] Pavel
Konecne gulas

Jak uz Pegyna napsal(a),takto se dela gulas!!Tak delali gulas presne moji predkove kteri pochazeli z madarsko-slovenskeho prostredi.A primo se smeju jak nekteri strasne radi jak se delaji gulase a rvou do toho nesmysli a hlavne tu moukuSmile.Ani rajsky protlak a dalsi hovadiny.Preji hodne stesti a uspechu v kulinareni.Jinak mam jeden taky velmi jednoduchy recept a ten muzete vyzkouset v restauraci a zarucuji uspech.Mam ho tady z anglie a je velmi jednoduchy.Potrebujete pouze poradny kus veproveho masa ,ale musi mit na povrchu tuk,ten je prave neodmyslitelnou a dulezitou soucasti.Takze maso se da varit do fest osolene vody(nebojte se) a vari se az do mekka.Nasledne se maso vytahne a ten tuk se prorizne krizem krazem a tedka prijde ten figl.Do tech zarezu se vetre hrubozrnna kremzska horcice a zasypese to hnedym cukrem a svihne se to do trouby na max a musi se udelat jen zapecena kurcicka.Toto je tak variabilni jidlo,ze se muze pak podavat s jakoukoliv prilohou,ale anglani to tady maji jako vanocni veprove(christmas pork).Mam to z restaurace kde jsem delal.mej te se fajn.Pavel

Přidáno: 20. 7. 2010 21:01
[11] Nikar
Mňam

Doma jsem řekla, máme kližku, bude guláš. Manžel český guláš ale rád nemá. Přemlouvala jsem ho, přemlouvala a hle, chutnal mu a dnes ho dělám zase. Díky za super recept bez umělých dochucovadel.

Přidáno: 5. 7. 2011 14:03

masová směs

Přidáno: 23. 7. 2011 11:38
[13] Lenka

Pane Pavel, nechci urazit, ale to je blbost. Původní recept totiž obsahoval trochu rajčat, případně i mrkev. A co jiného použít, místo složitého přidání rajčat, než rajčatové Pyré? Smile
Ale jinak souhlasím, čím jednodušší, tím lepší.
No a taky se vedou odhady, jestli majoránka, jestli česnek, jestlli kmín...
A musím říct, že obrázek opravdu nevypadá vábně :-/
Hledám dál dokonalý recept Smile

Přidáno: 27. 10. 2011 3:10
[14] Ondřej
Parádička

Moc pěknej článek. Je vidět, že autor ví o čem píše.
Tohle by si měli přečíst všechny ty hospodyňky, co cpou do guláše kmín, protlak, masox, gulášový koření a kdo ví co ještě.

Přidáno: 21. 1. 2012 19:21
[15] michal

Vsichni jste chytry,ja ho taky umim dobre,ale jeden vodkovej kuchar ho dela takovej,jakej ja nikdy nechytim a to me stve.a ten figl mi nechce rict,takovej do cerna,zvlastni,luxusni...

Přidáno: 22. 1. 2012 20:51
[16] kuba

NO nevím já bych tam rozhodně necpal tu papriku .. protože paprika tam jde cítit jako umělotina..

barvu dělá cibule..

Přidáno: 2. 3. 2012 22:22
[17] Filip
Tenhle gulas je nejvíc

Podle mě je tohle ten nejlepší guláš s tou nejsprávnější konzistencí, které jsem zatím zkusil. Několikrát jsem ho jedl (ale nevěděl jak na něj) před tím, než jsem ho zkusil udělat podle receptu tady. Teď ho dělám pravidelně. Díky autorovi. Právě ho vařím. Po osmé, tušímSmile A pro ostatní komentující... tisíc lidí, tisíc chutí. Kdo má jiné představy, ať hledá dál, nebo poskytne svůj nejlepší recept... Kritizovat, navíc nekonstruktivně, umí přece každý jelito.

Přidáno: 14. 4. 2012 22:59
[18] Reman
hospodský guláš?

Ten recept by se mi líbil ale má jednu vadu která se neustále objevuje u všech receptů na které jsem zatím narazil.Totiž to že všechny bez vyjímky se nám snaží předkládat hustou až kašovitou hmotu která se s knedlíkem nedá jíst.Co jsem po hospodách jedl(a že jich bylo) tak pravý hospodský guláš je vždy řídký, až polévkovité konzistence a knedlík tu šťávu může krásně natáhnout.A to tento podle fotek teda neumí!

Přidáno: 18. 4. 2012 21:09

Na komentář reagoval [19] Ondřej

Na komentář reagoval [22] Jarouš

[19] Ondřej

Jééžiš, tak si necháš šťávy kolik tobě vyhovuje, to nemusíš zredukovat tolik, jako je na fotce.

Přidáno: 28. 7. 2012 23:32

Tento komentář je reakcí na [18] Reman

[20] gasta
Díkec

Jednoduše,krásně...díky za recept

Přidáno: 27. 8. 2012 10:29

SmileSmileSmile

Přidáno: 21. 10. 2012 14:01
[22] Jarouš

Je to tak , ta kydla by se s knedlíkem ani nedala jíst. Původní maďarský guláš je vlastně masozeleninová polévka.

Přidáno: 30. 3. 2013 15:05

Tento komentář je reakcí na [18] Reman

[23] Zuska

Parpičky nejím, fuj.

Přidáno: 28. 8. 2013 16:00

Nový komentář

Kolik je jedna mínus jedna (slovy)?

 

Při komentování se snažte zachovat alespoň určitou minimální míru slušnosti a pište pokud možno s diakritikou. Komentáře naprosto mimo mísu, popřípadě komentáře urážlivé, protizákonné a podobně budou vymazány.

Internetové adresy začínající http://, https:// a ftp:// budou převedeny na odkazy.

Tučné písmo můžete vložit pomocí [b]text[/b], pro kurzívu použijte [i]text[/i].

Vyhledávání

Přihlášení

Anketa

Dnešní otázka je možná složitá, co se debaty okolo ní týká, ale jednoduchá zněním: Má stát zakázat kouření v restauracích nebo nechat být tak, jak je to dnes?

Počet hlasujících: 1027

Zápisník

Dvakrát na téma voda

Přidáno: 20. únor 2014 - Pojďme se podívat na téma, které se v poslední době celkem často probírá v nejrůznějších médiích, na sociálníc…

Prokletí dobrého vaření

Přidáno: 13. květen 2013 - Budete-li sledovat kuchařské kanály, chodit do dobrých podniků, vařit z čerstvých surovin bez náhražek a umělo…

Pro čtečky

Chceš-li mít přehled o novinkách na tomto webu, přidej si nás do čtečky.

Sdílejte na sociálních sítích