Co odlišuje průměrný guláš od dobrého a dobrý od dokonalého? Dle mého názoru se jedná pouze o trpělivost kuchaře a jeden dva triky. Jinak je to jídlo na přípravu tak jednoduché, že by ho měla zvládnout i ta největší kuchařská lama.
Přiznám se, knedlík vlastní nedělám, ale gulášek sám bych si troufl nabídnout každému šéfkuchaři
Ingredience
- 1 kg hovězí kližky
- 3 velké cibule (klidně i víc)
- olej
- paprika
- pepř
- sůl
Doba přípravy: cca 4 hodiny
Obecně se dá říct, že cibule by mělo být zhruba tolik, co masa. V průběhu přípravy cibule z guláše v podstatě téměř zmizí a stane se omáčkou.
Postup
Kližku omyjeme, odblaníme a nakrájíme na přiměřené kostky (cca 3 centimetry). Nadrobno pokrájenou cibuli orestujeme na oleji do zlatohněda ve větším hrnci (do menšího by se ani nevlezla). Nebojte se, že je cibule hodně, tak to má být. Přidáme maso a smažíme/dusíme do hněda. Až je maso pořádně zatažené, zaprášíme sladkou paprikou, osolíme, opepříme (ideálně čerstvě mletým pepřem). Papriku necháme pořádně spojit se šťávou, aby vytvořila takovou poněkud slizkou konzistenci - paprika pak nebude v guláši vytvářet dojem, že jíte něco s pískem. To vše děláme v otevřeném hrnci.
Tato první fáze přípravy je poměrně rychlá, podle množství cibule a masa něco mezi čtvrt a půl hodinou. Nyní nastává fáze, která se zdá být nekonečná: Přilejeme vodu tak, aby vše, co jsme dali do hrnce, plavalo. Zamícháme a přiklopíme pokličkou. Kromě občasné kontroly necháme přiklopené tak cca 2 hodiny. Pokud se nám odpaří moc vody, při kontrole dolejeme novou.
V poslední fázi pokličku sundáme a vodu redukujeme. Ubyde-li voda moc rychle, občas trošku dolejeme. Tato fáze sama může trvat mezi hodinou až hodinou a půl, protože naším cílem je nejen zredukovat vodu na slušně hustou šťávu, ale současně se ujistit, že maso je dokonale měkké. Dobře udělaný guláš má maso měkké tak, že se rozpadá při mírném šťouchnutí dřevěnou špachtlí, část masa se rozpadne do omáčky, která obsahuje masové nitky.
Tipy a triky vedoucí k dokonalosti
- Nebojte se guláš lehce připálit. Přichytlo se maso při úvodním smažení, přichytl se guláš na dně při redukci vody? Nezoufejte, to je právě to, co dělí dobrý guláš od dokonalého. Určitá míra přípeku mu dá správnou hnědou barvu a lehce kouřovou chuť. Nutno ovšem podoknout, že míra připálení/připečení k hrnci musí být mírná - nesmíte guláš spálit na popel, jen nechat trochu chytit a poté pořádně zamíchat, popř. dolít vodu, aby se dál nepálil.
- Zásadně nezahušťujeme. Ani chlebem, ani moukou, ani ničím jiným. Pravda, protáhne nám to notně závěrečnou fázi, ale omáčka je potom naprosto bombastická - je z ní cítit pouze maso, cibule a ta trocha koření. Je sice relativně hustá, ale ne "moukovitá".
- Vykašlete se na "směs koření na guláš". Ne že by to byla směs, se kterou se dobrý guláš nedá udělat, ale je to zcela zbytečné: použijete-li jednodruhové koření (sladkou papriku, pepř, sůl), máte nad chutí plnou kontrolu a moc. Máte rádi guláš ostřejší? Přidejte i papriku pálivou, nebo ještě lépe najemno nakrájené sušené maďarské parpičky. Ale pozor, většinou mi 3 litry guláše stačí jedna a už je to jak žiletky.
- Zkušenost mi říká, že výše uvedené ingredience jsou zcela dostačující. Místo oleje můžete použít sádlo, můžete přidat špek, najdete recepty, kde přidávají bobkový list, cukr a já nevím co ještě - věřte mi: tento zcela jednoduchý recept vám poslouží nejvíc.
- Mějte trpělivost i v konzumaci: pokud se vám podaří aspoň část guláše uchránit do třetího dne a ohřejete-li ho (s trochou přidané vody, protože v ledničce se vám omáčka ještě trochu "dozahustí"), zažijete tu správnou gulášovou extázi. Doporučuji ohřívat na plotně, ne v mikrovlnce - trocha přidané vody se krásně s omáčkou spojí a celý guláš se prohřeje krásně rovnoměrně.
Dobrou chuť!
